Quando il gusto diventa un’abitudine
Le spezie non sono alimenti, almeno non per la specie umana.
Sono sostanze vegetali che utilizziamo principalmente per modificare il gusto, il profumo, il colore e, in qualche caso, la conservabilità degli alimenti. Non hanno quindi la stessa funzione degli alimenti con i quali ci nutriamo.
Il loro uso si è sviluppato nel corso della storia per motivi diversi. In alcune situazioni può essere stato legato alla necessità di rendere utilizzabili o più gradevoli alimenti disponibili in un determinato territorio; più spesso, però, le spezie hanno accompagnato le migrazioni e gli adattamenti delle popolazioni, entrando progressivamente nelle abitudini alimentari e nelle tradizioni delle diverse comunità.
Quello che chiamiamo gusto, infatti, non è soltanto una percezione individuale. È anche un’abitudine acquisita.
Ci abituiamo ai sapori della nostra famiglia, del nostro territorio, della nostra cultura e, quando ci spostiamo, possiamo imparare ad apprezzare sapori completamente diversi. Quella che chiamiamo tradizione alimentare è anche il risultato di questa lunga storia di adattamenti.
Ma le spezie hanno una caratteristica che spesso dimentichiamo: sono ricche di principi attivi.
Le sostanze che ne determinano il profumo, il sapore e le caratteristiche proprie non sono biologicamente neutre. Alcune possono avere effetti irritanti o altre attività sull’organismo, soprattutto in relazione alla quantità, alla sensibilità individuale e alle condizioni della persona.
Questo non significa che le spezie non debbano essere utilizzate.
Significa, piuttosto, che dovremmo imparare a non confondere l’uso con la necessità.
Una spezia può essere piacevole. Può arricchire un alimento. Può evocare un ricordo, un luogo, una tradizione. Ma proprio perché non è indispensabile alla nutrizione e proprio perché ogni persona può avere una diversa sensibilità nei suoi confronti, perché dovrebbe essere necessariamente incorporata nella preparazione destinata a tutti?
Forse sarebbe più semplice e rispettoso servirla a parte.
Le spezie possono stare benissimo sulla tavola: nei loro contenitori, con i loro colori, le loro forme e i loro profumi possono essere anche un elemento dell’apparecchiatura e dell’arredo.
Ma devono essere a disposizione, non già dentro il piatto.
In questo modo ogni commensale può scegliere se utilizzarle, quale utilizzare e in quale quantità, secondo il proprio gusto e la propria sensibilità.
Sembra una cosa insignificante, ma non lo è.
Quando una spezia viene inserita nella preparazione, la scelta è già stata fatta dal cuoco per tutti. Chi non gradisce quel sapore, chi ne è particolarmente sensibile o chi ha una ragione personale per evitarla non può più scegliere: deve mangiare quel piatto così com’è oppure rinunciarvi.
La tradizione, allora, può diventare involontariamente una forma di imposizione.
E questo vale non soltanto per le spezie.
Vale per tutto ciò che aggiungiamo agli alimenti senza chiederci se sia realmente necessario. La cucina dovrebbe prima di tutto permettere all’alimento di esprimere ciò che è, non necessariamente coprirlo con una successione di sapori scelti da chi lo prepara.
Forse anche per questo, nelle cucine contemporanee, capita talvolta di incontrare piatti nei quali gli ingredienti sembrano diventare quasi un pretesto per dimostrare quanto il cuoco sappia aggiungere.
Ma conoscere gli alimenti significa anche sapere quando non aggiungere.
La semplicità non è povertà.
La possibilità di scegliere non è mancanza di cura.
E lasciare una spezia a disposizione del commensale non significa fare una cucina meno raffinata.
Significa, semplicemente, rispettare chi mangerà.
Perché cucinare non dovrebbe significare decidere al posto di chi mangia quale debba essere il suo gusto.
Chi più aggiunge spezie, compresi i cuochi, meno ne sa di alimenti e cucina. 🌱😏
Verità