Gli strumenti, la preparazione e il rispetto per il nutrimento
Gli strumenti
Non occorrono cucine attrezzate con decine di strumenti né utensili costosi. Pochi materiali, scelti con criterio, sono sufficienti per preparare i pasti quotidiani.
Per pentole e padelle, l’acciaio inossidabile con doppio fondo offre robustezza, praticità e una buona distribuzione del calore.
Per la cottura alla griglia si può utilizzare una pietra adatta agli alimenti e alle temperature previste.
Quando possibile, il miglior strumento per separare un alimento sono le mani. Quando servono i coltelli, si possono scegliere lame in acciaio inossidabile oppure in ceramica non rivestita.
Per gli altri utensili, l’acciaio inossidabile e il legno sono materiali pratici. È preferibile predisporre due serie di utensili in legno: una destinata agli alimenti vegetali e l’altra a quelli animali.
Tutti gli strumenti devono essere mantenuti puliti e in buone condizioni.
La preparazione
Gli alimenti sono sensibili alla luce, all’aria e all’acqua, seppure in misura diversa secondo la loro natura. La luce può modificare pigmenti e vitamine, l’ossigeno favorire processi di ossidazione e l’acqua estrarre alcune sostanze solubili.
Anche il colore offre indicazioni interessanti sulla composizione dei vegetali, pur non essendo da solo una misura del loro valore nutritivo.
Per questo è preferibile conservare gli alimenti integri fino al momento della preparazione.
Gli alimenti vanno tagliati sul momento, mai il giorno prima né con largo anticipo rispetto alla cottura. In questo modo si riducono il tempo di esposizione all’aria e le trasformazioni che possono interessare le superfici appena tagliate.
Abbiamo già dedicato un articolo specifico al taglio degli alimenti: qui ricordiamo soltanto che anche le dimensioni dei pezzi incidono sui tempi di cottura.
I metodi di cottura
La cottura modifica inevitabilmente l’alimento. Il nostro obiettivo è prepararlo senza sottoporlo a trasformazioni inutilmente prolungate.
La cottura in acqua
Il metodo che proponiamo utilizza l’acqua anche per la cottura in padella.
La quantità deve essere proporzionata agli alimenti, in modo che a fine cottura venga assorbita quasi completamente, evitando di eliminare un liquido nel quale possono essersi disperse sostanze solubili.
I tempi dipendono dalla natura degli alimenti, dalle dimensioni dei pezzi e dal recipiente utilizzato. Occorre osservare ciò che si sta preparando e riconoscere quando la cottura è sufficiente.
La cottura al vapore non rientra nel metodo qui proposto.
Il coperchio
Nella nostra impostazione, il coperchio si utilizza soltanto quando si impiegano alimenti biologici.
La scelta nasce dalla volontà di limitare il possibile ricircolo nel cibo di sostanze indesiderate che potrebbero liberarsi durante il riscaldamento.
Niente grassi durante la cottura
Non aggiungiamo olio, burro o altri grassi durante la cottura. È ammessa una leggera salatura, senza eccedere.
Il sapore dell’alimento deve rimanere riconoscibile, senza essere coperto da condimenti.
Niente cibi riscaldati
Si cucina il necessario per il pasto, evitando di preparare oggi ciò che si intende consumare domani.
Gli avanzi già cotti non vengono riscaldati per essere serviti nuovamente. La preparazione si concentra sul momento del consumo.
Il forno a microonde
Il forno a microonde è escluso dal metodo che proponiamo.
La nostra concezione del nutrimento non considera soltanto la composizione materiale dell’alimento, ma anche la sua vitalità, intesa come dimensione più ampia del rapporto tra cibo e organismo vivente.
La cottura comporta già trasformazioni e dispersioni. Preferiamo quindi metodi tradizionali, nei quali possiamo osservare direttamente il processo e intervenire sulla quantità d’acqua e sui tempi.
La preparazione delle carni
Per quanto riguarda le carni, lasciamo a ciascuno la libertà di scegliere come cucinarle, secondo le proprie abitudini e preferenze.
Dalla terra verso il cielo
Per cuocere insieme vegetali differenti, seguiamo un ordine semplice, dalla terra verso il cielo:
- Radici, come carote, rape e barbabietole.
- Vegetali a filo terra.
- Ortaggi di superficie, come zucchine, melanzane e pomodori.
- Bacche e frutti.
- Foglie, come insalate, bietole e spinaci.
Si comincia dagli alimenti che richiedono generalmente una cottura più lunga, aggiungendo progressivamente quelli che cuociono più rapidamente.
In questo modo, con una sola pentola e poca acqua, possiamo ridurre i tempi complessivi e ottenere una consistenza simile per tutti gli alimenti, senza cuocere inutilmente quelli più delicati.
Le dimensioni dei tagli e le caratteristiche dei singoli vegetali richiedono comunque attenzione: è l’esperienza a suggerire il momento giusto per ogni aggiunta.
Il tempo della cucina
Cucinare non significa necessariamente dedicare molto tempo alla preparazione. Un metodo semplice, pochi strumenti e una buona organizzazione permettono di preparare un pasto senza complicazioni inutili.
Ciò che conta è l’attenzione con cui si scelgono gli alimenti, si regolano i tempi e si segue la cottura.
La cucina non è una gara e il pasto non è un ostacolo da superare in fretta.
Se qualcuno ha fretta, può scegliere qualcosa di semplice, anche un panino. Non è necessario elaborare ogni pasto, ma è importante non confondere la semplicità con la fretta.
Cucinare è un momento sacro.
Ogni pasto merita cura
Quando prepariamo da mangiare, non possiamo sapere quale significato avrà quel pasto nella vita di chi lo riceve.
Non possiamo sapere se ce ne saranno altri, se ci sarà un’altra occasione per sederci insieme o se quel gesto quotidiano diventerà un ultimo ricordo.
Per questo ogni pasto merita attenzione, rispetto e cura. Non importa che sia semplice o elaborato, ricco o povero. Importa il modo in cui lo prepariamo e lo offriamo.
Cucinare è prendersi cura della vita, senza sapere quanto tempo ci resta per farlo.
Nota — La presentazione della portata
La presentazione della portata merita un approfondimento specifico, che affronteremo in un articolo dedicato.
Forma, colore e abbinamenti non hanno soltanto una funzione estetica: partecipano all’esperienza del pasto e hanno un ruolo importante nel nostro rapporto con il cibo.