Leggere un’etichetta dovrebbe aiutarci a conoscere ciò che mangiamo. Ma quanto riusciamo davvero a capire?
Quando acquistiamo un alimento confezionato, una delle prime cose che possiamo fare è girarlo e leggere l’etichetta.
In teoria dovrebbe essere semplice.
Troviamo un elenco di ingredienti, riportati in ordine decrescente di quantità, e una serie di informazioni obbligatorie che dovrebbero permetterci di sapere che cosa stiamo acquistando.
Poi cominciamo a leggere.
E spesso ci fermiamo.
Perché accanto a qualche ingrediente perfettamente riconoscibile compaiono nomi che appartengono più al linguaggio della chimica che a quello della cucina.
Non necessariamente perché ci sia qualcosa di nascosto o di illecito. Gli additivi autorizzati nell’Unione Europea sono sottoposti a valutazione di sicurezza e possono essere utilizzati soltanto nelle condizioni previste dalla normativa. Sono oltre 300 e servono a molte cose: conservare, proteggere dall’ossidazione, mantenere una certa consistenza, stabilizzare, colorare, dolcificare o modificare determinate caratteristiche dell’alimento.
Ma proprio qui nasce una domanda.
Che cosa stiamo realmente comprando?
Un alimento o una formulazione industriale costruita intorno a un alimento?
La differenza può essere enorme.
Prendiamo un prodotto semplice, nella sua forma originaria. Un pomodoro, un legume, un cereale, un frutto, un pezzo di carne, un pesce.
Possiamo riconoscerlo.
Possiamo osservarne il colore, il profumo, la consistenza. Possiamo sapere, almeno in parte, che cosa stiamo mettendo nel nostro corpo.
Quando invece un alimento viene sottoposto a numerosi processi, miscelato con altri ingredienti e completato con sostanze che ne modificano conservazione, aspetto, consistenza o sapore, il rapporto con l’alimento originario può diventare molto più difficile da percepire.
Ed è proprio qui che l’etichetta dovrebbe aiutarci.
Ma bisogna imparare a leggerla.
Le parole che conosciamo e quelle che non conosciamo
Un errore frequente è pensare che un nome difficile significhi necessariamente qualcosa di dannoso.
Non è così.
Un numero E, per esempio, non è il nome di una sostanza misteriosa o di una categoria di sostanze pericolose: è il sistema europeo con cui vengono identificati gli additivi autorizzati. Persino sostanze presenti naturalmente negli alimenti possono avere un numero E. La vitamina C, per esempio, è l’E300; la pectina è l’E440.
Il problema, quindi, non è il nome difficile.
Il problema è sapere che cosa stiamo leggendo e, soprattutto, che funzione ha quella sostanza all’interno del prodotto.
Un conservante serve a conservare.
Un colorante modifica o ripristina il colore.
Un antiossidante protegge dall’ossidazione.
Un emulsionante permette di mantenere insieme componenti che naturalmente tenderebbero a separarsi.
Un addensante modifica la consistenza.
Sono strumenti della tecnologia alimentare.
E la tecnologia alimentare, di per sé, non è il nostro nemico.
Il punto è capire quanto spazio vogliamo concederle nella nostra alimentazione quotidiana.
Perché un conto è utilizzare occasionalmente un prodotto conservato quando non abbiamo alternative o quando quella conservazione ha una funzione pratica. Un altro è costruire la propria alimentazione prevalentemente su prodotti industriali che hanno bisogno di numerosi interventi per mantenere nel tempo caratteristiche che l’alimento fresco possiede naturalmente.
E poi ci sono gli aromi
Fra le parole che più facilmente passano inosservate c’è una delle più semplici:
aromi.
E qualche volta troviamo la formula rassicurante:
aromi naturali.
Naturale, però, non significa automaticamente sano, nutriente o adatto a essere consumato senza misura.
La normativa europea distingue diverse categorie di aromi e stabilisce anche condizioni precise per poter utilizzare il termine “naturale”.
Ma la parola continua a esercitare una grande forza sull’immaginazione di chi compra.
Naturale ci fa pensare alla natura.
Eppure anche in natura esistono sostanze velenose, irritanti o letali.
Il termine “naturale”, preso da solo, non ci dice quindi se una sostanza sia desiderabile per il nostro organismo.
È soltanto una caratteristica della sua origine.
Ecco perché sarebbe più utile imparare a leggere una lista di ingredienti senza lasciarsi tranquillizzare né spaventare dalle singole parole.
Dietro la semplice parola «aromi» esiste infatti un mondo enorme: la lista europea comprende circa 2.500 sostanze aromatizzanti chimicamente definite, oltre ad altre categorie di preparazioni e sostanze con proprietà aromatizzanti.
Quando sull’etichetta leggiamo semplicemente «aromi naturali», non abbiamo quindi davanti l’elenco di quelle sostanze: la dicitura ci comunica una caratteristica prevista dalla normativa, ma non ci permette di conoscere la specifica composizione della miscela aromatica contenuta nel prodotto.
Il vero problema è l’insieme
C’è poi un’altra questione.
Un alimento non viene consumato isolatamente dalla nostra alimentazione.
Possiamo mangiare oggi un prodotto contenente un determinato additivo e domani un altro prodotto che ne contiene altri. Possiamo incontrare conservanti, coloranti, emulsionanti, edulcoranti, aromi e molte altre sostanze attraverso prodotti completamente diversi.
La valutazione della sicurezza viene effettuata tenendo conto degli usi autorizzati e delle quantità previste; per molte sostanze vengono stabiliti livelli di assunzione considerati sicuri.
Ma per chi acquista non è sempre semplice avere una visione dell’insieme.
E soprattutto non è questo il punto da cui vorremmo partire.
Il nostro punto di partenza è molto più semplice:
perché costruire la nostra alimentazione su qualcosa che dobbiamo continuamente decifrare?
Un alimento fresco, stagionale e poco trasformato ci permette spesso di riconoscere ciò che abbiamo davanti.
Un prodotto industriale molto elaborato può invece richiedere una lunga lista di ingredienti per ottenere, mantenere o ricostruire caratteristiche che nella materia prima erano già presenti.
Conservare non significa nutrire
La conservazione ha avuto e continua ad avere un’importanza enorme.
Ha permesso all’uomo di superare le stagioni, conservare raccolti, affrontare viaggi e carestie, evitare sprechi.
Non tutto ciò che viene conservato è quindi da rifiutare.
Un pomodoro conservato, un legume secco, un alimento congelato o una verdura conservata correttamente possono essere strumenti preziosi.
Il problema nasce quando la conservazione e la trasformazione diventano il centro dell’alimento, mentre il valore nutritivo e la riconoscibilità della materia prima passano in secondo piano.
E qui torna una domanda che ci accompagnerà anche in cucina:
stiamo scegliendo un alimento oppure stiamo scegliendo soprattutto la sua durata, il suo aspetto e il suo sapore?
La lista degli ingredienti come piccolo esercizio di consapevolezza
Forse non diventeremo tutti chimici.
E non è necessario.
Possiamo però imparare alcune cose semplici.
Possiamo guardare quale ingrediente compare per primo. Possiamo osservare quanto è lunga la lista. Possiamo riconoscere la materia prima principale. Possiamo chiederci quanti passaggi ha subito prima di arrivare nella nostra dispensa.
Possiamo confrontare due prodotti apparentemente simili.
E possiamo soprattutto smettere di pensare che leggere un’etichetta significhi soltanto cercare una parola che ci piace o una parola che ci spaventa.
L’etichetta è una parte della storia dell’alimento.
Non racconta tutto, ma può già raccontarci molto.
E quando quella storia diventa troppo lunga, troppo complessa e troppo lontana dall’alimento da cui tutto è cominciato, forse possiamo semplicemente chiederci se esiste una scelta più semplice.
Non per paura.
Per conoscenza.
Perché gli alimenti industriali conservati possono avere un posto nella nostra dispensa.
Ma difficilmente dovrebbero diventare la nostra dispensa.
E soprattutto non dovrebbero diventare la base abituale della nostra alimentazione, sostituendo sistematicamente alimenti freschi, vari e riconoscibili. Quando questo accade, il problema non è necessariamente un singolo conservante o un singolo aroma: è l’alimentazione nel suo insieme, che può diventare povera, squilibrata e meno capace di fornire ciò di cui il corpo ha bisogno.
Alla fine, anche qui, torniamo alla scelta.
Prima ancora di chiederci come cucinare qualcosa, possiamo chiederci:
quanto di ciò che sto comprando è realmente alimento e quanto è invece il risultato di una lunga trasformazione?
Forse imparare a leggere un’etichetta significa proprio questo:
tornare a vedere ciò che stiamo scegliendo.