Il taglio degli alimenti

Imparare a leggere la struttura, la direzione e la natura di ciò che portiamo nel piatto

Tagliare un alimento sembra un gesto semplice, quasi automatico. Prendiamo un coltello, dividiamo, affettiamo, sminuzziamo e prepariamo ciò che arriverà nel piatto.

Ma il taglio è molto più di questo.

È già una trasformazione dell’alimento.

Nel momento in cui lo dividiamo, interrompiamo la sua integrità, spezziamo le sue fibre, separiamo parti che fino a quel momento appartenevano a una stessa struttura. Per questo il taglio dovrebbe essere eseguito il più vicino possibile al momento in cui l’alimento verrà consumato, sia che venga presentato crudo, sia che debba essere successivamente cotto.

Prima di tagliare, però, dobbiamo imparare a guardare.

Ogni alimento ha una sua direzione

Un alimento non è una massa uniforme.

Ogni frutto, ogni verdura, ogni foglia possiede una propria organizzazione: fibre che seguono determinate direzioni, tessuti differenti, parti più dense e parti più tenere, maggiore o minore presenza di acqua, sostanze di riserva, zuccheri, minerali, pigmenti e altri elementi distribuiti secondo la struttura dell’alimento.

Queste differenze non sono casuali.

Sono il risultato del modo in cui quell’alimento è cresciuto.

Ecco perché, prima di decidere come tagliare, dovremmo già sapere come vogliamo presentarlo nel piatto e, quando è destinato alla cottura, quale sarà il metodo e quali saranno indicativamente i tempi. Non perché qui vogliamo parlare di cottura — sarà un altro argomento — ma perché il taglio deve essere pensato in funzione di ciò che vogliamo ottenere.

Il taglio, quindi, non è soltanto una questione di forma.

È una scelta.

Imparare a leggere ciò che abbiamo davanti

Prendiamo una semplice foglia di bietola a coste.

A guardarla possiamo distinguere immediatamente due parti: la costa bianca e la lamina verde.

Appartengono allo stesso alimento, ma non sono la stessa cosa.

La loro struttura è differente e differenti sono anche le sostanze che vi troviamo. La parte bianca, spesso quella più vicina al terreno, può presentare una maggiore presenza di sostanze di riserva, come gli amidi, mentre la parte verde della foglia presenta una diversa composizione, con una maggiore presenza di componenti minerali e pigmenti.

Se tagliassimo la bietola senza considerare questa differenza, potremmo ottenere tanti pezzi apparentemente uguali, ma non necessariamente equivalenti.

Potremmo mettere nel piatto una quantità eccessiva di una parte e troppo poca dell’altra.

E così cambierebbero anche la consistenza, il gusto e l’equilibrio complessivo del boccone.

Il taglio corretto non significa quindi soltanto ottenere pezzi della stessa dimensione.

Significa anche rispettare ciò che l’alimento è.

Anche un frutto ha una direzione

Lo stesso principio possiamo osservare nella frutta.

Il frutto cresce sulla pianta secondo una direzione precisa e la sua maturazione procede dalla parte più lontana dal punto di attacco verso la zona del peduncolo.

La parte che guarda verso l’esterno raggiunge quindi la maturazione prima di quella più vicina alla pianta.

È un particolare che spesso non osserviamo più perché siamo abituati a trovare la frutta già raccolta, selezionata e pronta sul banco.

Ma basta raccogliere un frutto direttamente dalla pianta per accorgersi che non tutto il frutto racconta esattamente la stessa fase della sua maturazione.

Anche il modo in cui lo tagliamo può distribuire queste differenze oppure separarle.

Un taglio può mettere insieme nello stesso pezzo parti differenti dell’alimento; un altro può separarle.

Il taglio diventa così anche un modo per decidere che cosa vogliamo far arrivare insieme al commensale.

Dallo Yin allo Yang

Il titolo prende spunto dalla tradizione macrobiotica, che ha dedicato particolare attenzione anche alla direzione della crescita, alla disposizione delle fibre e alle diverse parti dell’alimento.

Non assumiamo però la macrobiotica come modello alimentare: il nostro percorso seguirà criteri propri e, come vedremo, ne metterà in discussione anche diversi aspetti.

Qui ci interessa soltanto raccogliere uno spunto di osservazione.

Yin e Yang possono diventare una chiave simbolica per guardare le polarità presenti nell’alimento: interno ed esterno, alto e basso, parti più delicate e parti più compatte, direzioni diverse della crescita.

Non come una classificazione chimica e nemmeno come una regola da applicare meccanicamente.

Piuttosto, come un invito a non considerare l’alimento uniforme quando uniforme non è.

Non esiste un taglio uguale per tutti

Ogni alimento ci chiede di essere osservato.

Una carota non è una cipolla.

Una foglia non è una radice.

Una mela non è un pomodoro.

E anche due alimenti apparentemente simili possono avere fibre, densità, acqua e distribuzioni interne differenti.

Per questo non dovrebbe essere il gesto abituale a decidere il taglio.

Dovrebbe essere l’alimento a suggerirci come tagliarlo.

La dimensione, la forma e la direzione del taglio nasceranno allora da alcune domande semplici:

Come è cresciuto questo alimento?
Come sono disposte le sue fibre?
Dove sono le sue parti differenti?
Come voglio presentarlo?
E cosa voglio che arrivi insieme nel boccone?

Tagliare è distribuire

Quando dividiamo un alimento, non stiamo soltanto creando dei pezzi.

Stiamo distribuendo ciò che quell’alimento contiene.

Possiamo distribuire in modo armonico le sue parti oppure creare squilibri.

Possiamo rispettare la sua struttura oppure cancellarla.

Possiamo seguire la sua direzione oppure ignorarla.

Per questo, nella nostra cucina, il taglio non dovrebbe essere un gesto automatico.

Dovrebbe essere il primo momento in cui entriamo davvero in relazione con ciò che stiamo per mangiare.

Prima di tagliare, guardiamo.

Perché ogni alimento, prima ancora di arrivare al coltello, ha già raccontato attraverso la sua forma, le sue fibre, la sua crescita e la sua maturazione da dove viene e come è diventato ciò che abbiamo davanti.