Da pianta curiosa a protagonista della cucina
Oggi è uno degli alimenti più presenti nella nostra cucina, ma il pomodoro ha avuto un lungo viaggio prima di arrivare sulle nostre tavole.
Le sue forme ancestrali sono legate all’America del Sud e la sua coltivazione si sviluppò anche in Mesoamerica, dove era conosciuto e utilizzato dalle popolazioni locali. Gli Aztechi, ad esempio, lo impiegavano nella preparazione di salse e condimenti. Il nome deriva dallo spagnolo tomate, legato al termine nahuatl tomatl.
Dalle Americhe all’Europa
Nel XVI secolo il pomodoro arrivò in Europa attraverso gli scambi con il Nuovo Mondo. Ma non fu accolto immediatamente come alimento.
All’inizio venne osservato soprattutto come pianta esotica e ornamentale, coltivata nei giardini per la sua bellezza. La diffidenza era comprensibile anche perché apparteneva alla famiglia delle Solanacee, che comprende specie conosciute per la presenza di sostanze tossiche.
Così il pomodoro rimase per un certo periodo più vicino ai giardini che alle cucine.
La tomatina: perché il verde va conosciuto
Uno degli elementi che contribuirono alla cautela è la tomatina, un glicoalcaloide naturale presente soprattutto nelle parti verdi della pianta e nei frutti immaturi.
La sua concentrazione diminuisce notevolmente con la maturazione. Per questo il pomodoro verde non va semplicemente considerato come un pomodoro rosso “non ancora pronto”: durante la maturazione cambiano anche la sua composizione e le sue caratteristiche.
Questo non significa che il pomodoro maturo sia un alimento pericoloso. Al contrario, la quantità di tomatina nel frutto maturo è molto più bassa. È però un interessante esempio di come la maturazione trasformi realmente un alimento.
Dal pomo d’oro al pomodoro rosso
I primi pomodori arrivati in Europa non erano tutti rossi. Ne esistevano di gialli, dorati e di altri colori, e proprio il colore potrebbe aver contribuito al nome pomo d’oro, da cui pomidoro e poi pomodoro.
Anche in Francia comparve il curioso nome pomme d’amour, legato alla fama che il frutto avesse proprietà afrodisiache.
Il rosso che oggi associamo immediatamente al pomodoro è legato soprattutto al licopene, che aumenta durante la maturazione mentre la clorofilla del frutto verde diminuisce.
Quando entra davvero in cucina
La diffidenza lasciò lentamente spazio all’uso alimentare. In Italia il pomodoro trovò un terreno particolarmente favorevole, soprattutto nel Sud, fino a diventare protagonista di salse, conserve e sughi.
Una delle prime testimonianze di una salsa di pomodoro nella cucina napoletana risale alla fine del Seicento.
Da pianta ornamentale e sospetta, il pomodoro diventa così uno degli alimenti che più hanno cambiato la nostra cucina.
Un frutto dal carattere acido
Il pomodoro contiene naturalmente acidi organici, soprattutto citrico e malico, responsabili del suo caratteristico gusto.
Questa sua acidità è un elemento che possiamo considerare anche quando parleremo di compatibilità alimentari. Non significa che sia un alimento da evitare, ma che ha un carattere preciso e che può essere più o meno adatto a seconda della combinazione e della sensibilità individuale.
In chi soffre di reflusso o di particolare sensibilità gastrica, il pomodoro può accentuare bruciore e disagio. In questi casi una cucina semplice e delicata può essere più facilmente tollerata.
Un alimento, molti colori
Rosso, giallo, arancio, verde: il pomodoro ci accompagnerà anche nel nostro percorso sui colori degli alimenti.
Ogni colore racconta qualcosa della sua composizione e della sua maturazione. E proprio il passaggio dal verde al rosso ci mostra quanto un alimento possa cambiare nel tempo, non soltanto nell’aspetto, ma anche nelle sue sostanze.
Il pomodoro, quindi, non è soltanto ciò che vediamo nel piatto.
È il risultato di un lungo viaggio: da pianta esotica e ornamentale, guardata con sospetto, a alimento quotidiano e protagonista della nostra cucina.