Conoscerli meglio per scegliere con maggiore consapevolezza
I cereali hanno accompagnato gli umani per migliaia di anni e sono stati tra gli alimenti che più hanno contribuito alla diffusione dell’agricoltura e alla nascita di comunità stabili.
La possibilità di coltivarli, conservarli e trasportarli ha permesso alle popolazioni di spostarsi, insediarsi e vivere anche in territori molto diversi tra loro.
Tre cereali raccontano, più di altri, questa storia.
In Asia, il riso.
In Mesoamerica, il mais.
Nel Vicino Oriente, nella regione della Mezzaluna Fertile, il frumento, che sarebbe poi arrivato in Europa diventando uno degli alimenti fondamentali della nostra tradizione.
Sono storie diverse, nate in territori lontani, ma accomunate da una cosa: l’umano ha imparato a riconoscere, coltivare e selezionare alcune piante fino a farne una parte fondamentale della propria alimentazione.
Poi sono arrivati altri cereali: orzo, segale, avena, miglio, sorgo, farro e molti altri.
Ma c’è qualcosa che dobbiamo ricordare quando parliamo di cereali.
Il chicco non è la farina.
Un chicco contiene il germe, le parti esterne e l’endosperma. La macinazione li separa e la raffinazione può eliminarne una parte importante.
E qui incontriamo anche una domanda che la scienza può analizzare solo in parte.
Un chicco può essere seminato e dare origine a una nuova pianta.
La farina no.
Possiamo analizzarne ogni componente, ma non possiamo seminare la farina e raccogliere un nuovo campo di grano.
Per noi questa differenza ha un significato che va oltre la composizione chimica: qualcosa nella trasformazione del seme è andato perduto.
È ciò che, nel nostro linguaggio, possiamo chiamare energia vitale.
Il cereale di ieri e quello di oggi
Per migliaia di anni le varietà sono state selezionate soprattutto in rapporto al territorio, al clima e alle necessità delle comunità.
La selezione moderna ha introdotto altre esigenze: produttività, uniformità, resistenza, raccolta meccanica, conservazione e soprattutto caratteristiche che rendessero il cereale più adatto alla trasformazione industriale.
Nel frumento questo ha riguardato anche le proteine che formano il glutine, determinanti per la forza e l’elasticità dell’impasto.
Il glutine, infatti, forma una rete capace di trattenere i gas prodotti durante la fermentazione: è anche per questo che un impasto può gonfiarsi e diventare pane.
Le varietà moderne non sono semplicemente «più o meno glutine» rispetto a quelle antiche: sono state modificate anche nella composizione e nelle caratteristiche delle proteine del glutine, proprio in relazione alle qualità richieste dalla lavorazione.
Per la maggior parte degli umani questo non significa necessariamente un problema.
Per chi è particolarmente sensibile al frumento o al glutine, invece, può rappresentare una questione completamente diversa: possono comparire disturbi e reazioni che vanno dalle sensibilità fino alle condizioni cliniche riconosciute, tra cui la celiachia.
È quindi legittimo domandarsi non soltanto quanto cereale mangiamo, ma anche quale cereale mangiamo e che cosa gli abbiamo fatto prima di metterlo nel piatto.
Dalla terra alla tavola
Dietro un chicco ci sono una varietà, una terra, un sistema di coltivazione e un modo di raccoglierlo.
Dopo il raccolto possono arrivare la conservazione, la macinazione, la raffinazione e l’industria.
E il cereale può diventare moltissime cose: riso cotto, pane, pasta, polenta, semola, couscous, tortillas, focacce, dolci o semplicemente un chicco intero.
Può arrivare direttamente alla tavola oppure entrare in altre filiere, compresa quella dell’allevamento.
È questo percorso che vogliamo seguire.
Non per dichiarare che il cereale sia buono o cattivo, antico o moderno, sano o malsano.
Ma per tornare a vedere il cereale prima che diventi semplicemente un prodotto sugli scaffali.
Nei prossimi articoli li incontreremo uno alla volta, dalla pianta alla cucina.
E poi, finalmente, arriveranno anche le ricette.