Quanto di ciò che mangiamo dipende da ciò che percepiamo?
Prima ancora di mangiare, l’essere umano percepisce.
Nella lunga evoluzione della nostra specie, i sensi hanno rappresentato strumenti fondamentali per entrare in relazione con l’ambiente, riconoscere ciò che poteva nutrire, ciò che poteva rappresentare un pericolo e ciò che poteva favorire la relazione con altri esseri umani.
Nel rapporto con il cibo possiamo individuare una precisa gerarchia funzionale: olfatto, vista, tatto, gusto e udito. Non come una graduatoria astratta, ma come un percorso che va dalla percezione a distanza alla relazione sempre più diretta con ciò che mangiamo.
Ma la percezione non è identica per tutti.
Ogni essere umano possiede una sensibilità propria, determinata dalla struttura e dalla funzionalità dei sistemi sensoriali, ma anche dall’ambiente, dalle esperienze, dall’età e dalle condizioni momentanee dell’organismo. Un senso può inoltre essere modificato o temporaneamente compromesso da condizioni patologiche o infiammatorie che interessano i suoi recettori o le strutture coinvolte nella percezione.
Per questo non esiste semplicemente un alimento percepito: esiste un alimento percepito da un determinato organismo, in un determinato ambiente e in una determinata condizione.
È da questa relazione che partiremo, osservando ciascuno dei cinque sensi nella sua origine, nella sua funzione e nel suo rapporto con il cibo.
1. Olfatto
La percezione a distanza: riconoscere prima del contatto.
2. Vista
Guardare il cibo: forma, colore e riconoscimento.
3. Tatto
Il contatto: consistenza, temperatura e materia.
4. Gusto
La percezione ravvicinata: ciò che entra nella bocca.
5. Udito
Il suono del cibo: dalla manipolazione alla masticazione.