Da unguento, medicina e luce a alimento della nostra tavola
Quando pensiamo all’olio, quasi sempre pensiamo a un condimento: qualcosa che aggiungiamo alla fine, sopra un’insalata, sulle verdure o su una fetta di pane.
Ma l’olio è molto più di questo.
L’olio è un alimento.
E, come ogni alimento, ha una sua natura, una sua composizione, un suo modo di essere digerito e una sua particolare relazione con gli altri alimenti.
Un alimento con una storia antichissima
Prima ancora di diventare una presenza quotidiana sulla tavola, l’olio ebbe moltissime altre funzioni.
Nel mondo mediterraneo accompagnava la vita delle persone: veniva utilizzato per la cura del corpo, per la cosmesi, per la medicina, per l’illuminazione e nei rituali.
Anche nell’antichità era quindi contemporaneamente alimento, medicamento, cosmetico e combustibile.
La sua storia è quella di una sostanza che per millenni è stata considerata preziosa non soltanto per ciò che dava da mangiare, ma anche per ciò che permetteva di fare.
E non è casuale che alcune delle sue antiche funzioni fossero proprio legate alla salute e alla cura.
Ancora oggi sappiamo che l’olio interviene nel processo digestivo: i suoi grassi vengono digeriti attraverso l’azione della bile e degli enzimi digestivi. La presenza dei grassi può inoltre rallentare lo svuotamento gastrico e partecipare ai meccanismi che regolano sazietà e appetito.
Che cosa contiene?
L’olio è, prima di tutto, un grasso.
La sua parte principale è costituita da trigliceridi, ricchi soprattutto di acido oleico, un acido grasso monoinsaturo.
Una parte molto più piccola è invece formata da sostanze che, pur presenti in quantità minori, hanno grande importanza: polifenoli, vitamina E, carotenoidi, squalene e altri composti.
È proprio questa parte più piccola che contribuisce molto al carattere dell’olio: profumo, gusto, colore, stabilità e attività antiossidante.
Per questo non tutti gli oli sono uguali.
Un olio ottenuto dalle olive e mantenuto poco manipolato conserva una ricchezza di sostanze che un olio raffinato può avere in misura molto diversa.
Il calore: quando l’olio cambia
Qui bisogna fare una distinzione importante.
Il problema non è che il grasso, raggiunta una determinata temperatura, “diventi saturo”.
Il fenomeno è più complesso: con l’aumentare della temperatura e soprattutto con il riscaldamento prolungato, i grassi e le sostanze minori dell’olio possono andare incontro a ossidazione e degradazione.
Alcuni composti preziosi, come polifenoli e tocoferoli, diminuiscono durante il riscaldamento; a temperature elevate possono inoltre formarsi aldeidi e altri prodotti di degradazione.
Per questo l’olio non dovrebbe essere portato inutilmente fino al punto di fumo, né lasciato surriscaldare a lungo.
Più che avere paura dell’olio, dobbiamo imparare a rispettarlo.
Perché preferire l’estrazione a freddo?
Nel caso dell’olio extravergine, la modalità di estrazione è fondamentale per preservarne le caratteristiche.
La dicitura “estratto a freddo” indica un olio ottenuto a temperature inferiori a 27 °C attraverso determinati procedimenti meccanici.
La temperatura, però, non è l’unico elemento.
Conta la qualità dell’oliva, il momento della raccolta, il tempo che passa tra raccolta e frantoio e il modo in cui l’olio viene conservato.
Le olive devono essere portate rapidamente alla lavorazione per evitare fermentazioni e alterazioni.
Per questo possiamo considerare particolarmente interessante un olio ottenuto da olive sane, raccolte con cura e lavorate rapidamente, con un’estrazione che preservi il più possibile le loro caratteristiche naturali.
Anche la luce e l’aria lo trasformano
L’olio è delicato.
Luce, calore, aria e tempo favoriscono la sua degradazione. L’esposizione alla luce può accelerare l’ossidazione e ridurre alcuni dei suoi preziosi composti.
Ma l’olio possiede anche una caratteristica particolare: può creare una barriera tra un alimento e l’aria.
È una proprietà che l’uomo ha imparato a sfruttare da secoli. Versato sulla superficie di alcuni alimenti conservati in un recipiente, l’olio può limitare il contatto con l’ossigeno e contribuire alla loro protezione dall’ambiente esterno. È uno dei motivi per cui lo troviamo anche nelle tradizionali preparazioni alimentari conservate sott’olio.
La stessa capacità di creare una pellicola protettiva ha reso l’olio prezioso anche nella cura della pelle. Applicato sulla superficie cutanea, può contribuire a formare una barriera che limita la perdita d’acqua e protegge la pelle dall’ambiente esterno.
E qui incontriamo un altro elemento che ritroveremo più avanti nel nostro cammino.
I pigmenti e molte sostanze presenti negli alimenti gialli e arancioni sono fotosensibili, cioè possono essere influenzati dalla luce. È un tema che approfondiremo quando parleremo dei colori degli alimenti e del loro rapporto con il nostro organismo.
Per ora ci basta ricordare una cosa semplice:
l’olio va protetto dalla luce, dall’aria e dal calore.
Meglio quindi conservarlo in un contenitore scuro, ben chiuso e lontano dalle fonti di calore.
Quanto olio?
C’è poi un altro aspetto che spesso dimentichiamo.
Proprio perché è un alimento concentrato, l’olio va usato con consapevolezza. Non è necessario eliminarlo, ma è utile conoscerne la quantità.
Un gesto semplice può diventare una piccola regola quotidiana:
prima nel cucchiaio, poi nel piatto.
Versare l’olio direttamente dalla bottiglia rende molto difficile percepirne la quantità. Misurarlo prima, invece, ci permette di usarlo con maggiore consapevolezza.
Non è un gesto di privazione.
È un gesto di conoscenza.
E poi ci sono gli abbinamenti
L’olio, infine, non vive da solo.
Il modo in cui viene associato agli altri alimenti può modificare il modo in cui costruiamo e digeriamo un pasto.
Non basta quindi chiedersi:
“Quanto olio devo usare?”
Dovremo imparare a chiederci anche:
“Con quali alimenti lo sto usando?”
È qui che entreremo nel tema delle compatibilità alimentari.
Perché conoscere un alimento significa anche conoscere le relazioni che può avere con gli altri.
L’olio non è soltanto ciò che mettiamo sopra il cibo.
È un alimento, e come ogni alimento merita di essere conosciuto.
Nota:
L’olio non è soltanto quello ottenuto dalle olive. Esistono anche numerosi oli ricavati dai semi oleosi, come quelli di sesamo, girasole, lino, mais e altri. Hanno caratteristiche, composizione e modalità di utilizzo differenti. Ne parleremo più avanti, quando affronteremo il mondo dei semi oleosi, per conoscerne le particolarità e il loro rapporto con l’alimentazione.